Spontane gisting
Het brouwsel wordt na koken op het koelschip gepompt waar het afkoelt door de omgevingslucht. Tegelijkertijd enten wilde flora zoals gisten (oa brettanomyces species) zich spontaan via deze omgevingslucht in dit wort tijdens de afkoeling. Na een nacht in het koelschip wordt de wort naar een “foeder” (eikenhouten vat) gepompt waar de gisting begint. Gedurende minstens 18 maanden verblijft dit bier in de foeder waar de typische geur- en smaakcomponenten van de verschillende soorten gist gevormd worden en perfect samengaan met het houtachtige karakter van het eiken vat.